ภาพที่ 1 กลไกการหยุดปฏิกิริยาลูกโซ่ของสารต้านอนุมูลอิสระ
ที่มา: นงนภัส (2551)

  วิตามินซี มีบทบาทในการเข้ามาช่วยรีดิวซ์วิตามินอีให้กลับมาอยู่ในรูปเดิม โดยการให้ไฮโดรเจนอะตอมกับวิตามินอี ซึ่งส่งผลให้วิตามินอีกลับมามีประสิทธิภาพในการหยุดปฎิกิริยาลูกโซ่อีกครั้ง กรดแอสคอร์บิกที่ผ่านการรีดิวซ์จะกลายเป็นกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิกที่ไม่พร้อมทำงาน จากนั้น กลูตาไทโอนในร่างกายจะทำหน้าที่รีดิวซ์กรดดีไฮโดรแอสคอร์บิกให้กลับไปเป็นกรดแอสคอร์บิกที่พร้อมทำงานเช่นเดิม (Lauren, 2008) (ดังแสดงในภาพที่ 2) วิตามินซีมีคุณสมบัติในการละลายน้ำได้ดีจึงช่วยในการทำลายอนุมูลอิสระที่มีฤทธิ์เติมออกซิเจนก่อนที่จะเข้าจับเยื่อหุ้มเซลล์ เพื่อไม่ให้สารเหล่านี้เข้าทำลายเซลล์ รวมทั้งสารที่ผลิตออกมาขณะเกิดกระบวนการการจับกินสิ่งแปลกปลอม (phagocytosis) และวิตามินซีมีความสามารถในการป้องกันการทำลายสภาพธรรมชาติ (denature) ของเซลล์ที่เกิดขึ้นจากสารก่อออกซิเดชันเหล่านั้น และมีบทบาทในระบบภูมิคุ้มกัน (Stankova et al., 1975)

   นอกจากนี้สารประกอบฟีนอลิค ซึ่งเป็นสารอินทรีย์ที่มีโครงสร้างเป็นวงแหวนอะโรมาติก (aromatic ring) ที่มีหมู่ไฮโดรซี อย่างน้อย 1 หมู่ จึงสามารถละลายน้ำได้ สารประกอบฟีนอลิคที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ กรดฟีนอลิค ฟลาโวนอยด์ และแทนนิน ซึ่งมีความสามารถในการยับยั้งการเกิดอนุมูลอิสระตัวใหม่ในปฏิกิริยาลูกโซ่ โดยขัดขวางการดึงอะตอมไฮโดรเจนจากโมเลกุลข้างเคียง ทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์และกำจัดออกซิเจนที่อยู่ในรูปแอคทีฟ นอกจากนี้ยังทำหน้าที่ในการดักจับไอออนของโลหะไว้ในโมเลกุล เช่น เหล็ก และทองแดง ซึ่งในปฏิกิริยาที่มีโลหะไอออนจะเป็นการเร่งการสลายโมเลกุลของไฮโดรเปอร์ออกไซด์ เป็นการทำให้เกิดอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น